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Mucca Kobe in Italia? lo scopriremo solo vivendo

Visto che Gigio sembra interessato alla vacca nera giapponese (ma canadese e australiana d’adozione) più famosa del mondo, ecco il mio pezzo (uscito poco prima di quello della carne microchippata) sul tentativo di introdurre la Kuroge Wagyu in Lombardia.
A scanso di reazioni e di accuse di “imbastardimento” o di trascuratezza verso il patrimonio zootecnico locale, vi informo che la Coldiretti Lombarda sta facendo anche un gran bel lavoro sulle razze bovine autoctone: alla Fiera di Cologno Monzese (25-26 maggio) parteciperà Luigi Chierico, allevatore pavese detto “Il Noè delle mucche”, perché si occupa di razze antiche e tradizionali non solo lombarde. Ci saranno dunque la Varzese (che anni fa fu una delle più diffuse, prima dell’oblio), la Grigio Alpina, la Cabannina (da cui alcune piccole aziende liguri ricavano formaggette di gran bella bontà), la Bianca Valpadana, la Garfagnina, la Rendena, la Valdostana e la Pezzata Rossa.
Intanto, ecco la Kobe. Chissà come andrà a finire, visto che nel progetto sono implicati fior di veterinari e anche un ristoratore come Matteo Scibilia. Buona lettura.

Le mucche che ascoltano Mozart e che si fanno i massaggi sbarcheranno presto in Italia. E da dove potevano passare, se non dalla Lombardia, regione che sul patrimonio zootecnico è tra le prime? Così, la Coldiretti di Milano e Lodi annuncia la partenza di un allevamento sperimentale di vacche nere di razza giapponese Kobe
E allora? Se non lo sapete, ve lo diciamo noi: la Kuroge Wagyu (letteralmente “mucca giapponese nera”), prediletta dagli imperatori del Paese del Sol Levante, è annoverata tra le razze bovine da carne migliori al mondo. Alla borsa merci di Parigi, le sue quotazioni raggiungono anche i 90 euro al chilo. Il motivo? L’allevamento, quasi sempre artigianale e assolutamente rispettoso del benessere degli animali. Pare che nelle stalle dove vivono venga diffusa musica classica, per offrire alle bestie un ambiente confortevole e senza stress: tutto il contrario della stabulazione industriale. Altro motivo: questi buoi sono letteralmente allevati a birra. «In realtà non è proprio così»: a dircelo è Matteo Scibilia, ristoratore di gran livello a Ornago (Milano), grande sostenitore di questa razza, e ispiratore del progetto di allevamento in Italia, che ha coinvolto Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano ed Ernesto Beretta , veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Continua Scibilia: «Non è che i bovini mangino birra: sono alimentati col luppolo e coi cereali, guarda caso ingredienti della birra. Nello stomaco dell’animale, dove restano per un po’, fermentano, generando una reazione chimica che è simile a quella che ha luogo nella bevanda».
Ernesto Beretta ci spiega invece un’altra caratteristica della Kobe, il massaggio continuo cui viene sottoposta: «Un tempo gli animali venivano massaggiati ogni giorno con guanti di crine di cavallo imbevuti di saké. Qui in Italia vorremmo utilizzare invece una macchina automatizzata. E’ stata già inventata in Francia, ove certi allevatori già la utilizzano con altre mucche». Quali sono gli obiettivi? «Per ora abbiamo impiantato alcuni embrioni fecondati in alcune stalle, di cui una a Merlino, in provincia di Lodi. Speriamo che nascano quattro femmine senza problemi entro il 2008». I vitellini nati dagli embrioni (provenienti dal ceppo genetico australiano della razza, considerato il più puro) saranno poi trasferiti a Sulbiate: per il futuro, gli artefici del progetto sperano di riuscire ad avere nei prossimi 3 anni almeno 200 vacche femmine da riproduzione.
Ma com’è al palato? Noi l’abbiamo già gustata, e in effetti si tratta di carne morbida, delicata ma saporita, se cucinata nel modo giusto. Sicuramente, se i bovini saranno allevati con la perizia di cui sono capaci gli agricoltori lombardi, potranno essere un’interessante opportunità. Lo pensa anche Scibilia: «Nel nostro Paese, a parte certa Chianina, certa Piemontese e certa Romagnola, non c’è carne di qualità straordinaria. Intendiamoci: nemmeno quella sudamericana così decantata lo è. Questa Kobe, se sarà allevata nel modo giusto, potrà avere un certo successo. Finora, chi la voleva doveva importarla dall’Australia o dall’America».
E che pensano critici e allevatori? Le opinioni si dividono. Non troppo convinto è Paolo Massobrio, giornalista gastronomico, scrittore e presidente e fondatore dell’associazione gastronomica Papillon: «Siamo sicuri che sia necessario seguire sempre l’onda della moda, con tutte le belle razze italiane che abbiamo?». Gli fa eco, anche se più possibilista, Massimo Castrini, allevatore che, sul Garda, si è specializzato in vacche Romagnole e Chianine: «Questa razza è più che altro la dimostrazione di dove può portare una comunicazione ben fatta. In Italia abbiamo un patrimonio genetico bovino di tutto rispetto. Poi, per carità, si possono benissimo fare esperimenti».
Più favorevole Edoardo Raspelli: «E’ una curiosità intrigante, è una vera e propria omologazione al contrario. Del resto, il pesce crudo, pur non facendo parte della tradizione italiana (Puglia esclusa), col suo consumo ha contribuito a valorizzare e rivalutare il patrimonio ittico dei nostri mari. E se succedesse pure con queste vacche?».

(da Libero, venerdì 4 maggio 2007, pag. 48)

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