Effetto riso: risi in cavroman
October 20th, 2007 | by Tommaso Farina |Stefano Buso è un collega simpatico, oltre che dotato di una prosa fluente e piacevole. Oggi, leggendomi, è schiattato d’invidia al constatare il mio stupendo pranzo… Anche a lui il risotto piace molto, lo ritiene una gloria d’Italia. In onore di lui, veneto, ho deciso di pubblicare una bella ricetta d’uso nella sua regione: risi in cavroman. E’ un risotto arricchito da una robusta dose di carne di castrato. Come avviene per tutte le ricette popolari, ne esistono parecchie versioni, magari diverse per particolari infinitesimali, aggiunte e personalizzazioni che cambiano da casa a casa.
Ecco una sorta di compendio. Tagliate a pezzi un po’ di carne di castrato (indicativamente, sui 600 grammi). In una casseruola, fate il solito soffritto, d’uopo per ogni risotto dabbene: sciogliete 70 grammi di burro, e fatevi appassire una cipolla non tanto piccola, tritata grossolanamente. Subito dopo metteteci il castrato, rosolandolo ben bene. Poi buttate dentro almeno 300 grammi di pomodori sbucciati e privati dei semi, più una stecca di cannella, sale e pepe: lasciate cuocere questa sorta di spezzatino a fuoco lento per 45 minuti. Poi, togliete la carne dal tegame, disossatela e riducetela in pezzetti piccoli. Rimettetela in casseruola, poi aggiungete almeno 400-500 grammi di riso (ideale il Vialone nano). Dopo aver mescolato per due minuti, agite come di consueto coi risotti: coprite a filo con brodo caldo. Continuate a mescolare (sempre nello stesso senso), e aggiungete brodo man mano che restringe e asciuga, sino a che il risotto non sia definitivamente cotto. Potete togliere la cannella e aggiungere parmigiano grattugiato. E’ un piatto goloso e sontuoso, forse debitore delle usanze degli antichi possedimenti coloniali dei dogi veneziani.
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Di Gigio il Oct 20, 2007
Mi fa piacere che tra parentesi abbia messo il Vialone nano…mi dispiace molto per piemontesi e lombardi, ma il Vianone nano di Isola della Scala é il miglior riso d’Europa (anche Vissani lo disse un giorno). Proveró subito la tua ricetta, appetitosa…se voui trovare altri buoni risotti veneti ti consiglio il libro Veneto in tavola pubblicato da Terraferma (una editoriale che pubblica libri sul Veneto e la sua gastronomia molto interessanti)…mi é appena stato recapitato…c’è un risotto ricco alla padovana da svenimento e spiegato passo a passo…a proposito quando andrai in Veneto a provare i nostri ricchissimi bolliti alla padovana che nulla hanno da invidiare ai piú celebri piemontesi…perché rigorosamente a base di gallina padovana, la siura della corte
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
Impossibile Gigio, il Vialone Nano di Isola della Scala è un’ottimo riso tra i migliori ma non il migliore d’Europa. Ci andrei piano con questo tipo di affermazioni (come dire il vino migliore d’europa è l’Amarone (fantastico, che adoro))
Sono disponibile per il confronto con i miei risi di Baraggia
Nel settore riso l’eccellenza a livello mondiale è rappresentata senza dubbio alcuno dal Carnaroli. E’ un dato di fatto che nulla ha a che vedere con le preferenze personali.
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
Proverò la ricetta Tommaso con del buon riso Vialone Nano di Baraggia Biellese abbinato a carne di castrato allevato a poche centinaia di metri dalla mia azienda.
Di Stefano BUSO il Oct 22, 2007
Buongiorno signori, ringrazio Farina per tanta generosità; la stima è anche da parte mia. Non facciamo un “casus belli” relativo alla qualità di riso, vi esorto, su. Io, per la mia personale esperienza, ho mangiato diversi buoni risotti o anche riso e in diverse realtà. Se ci pensate preparare un buon risotto sembra prassi comune, ma….non è così. Quindi, affermo, che un buon piatto di riso è un binomio dato dalla qualità dell’ingrediente principe e dalla passione con cui è fatto.
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
Nessun caso Stefano, semplicemente ritengo errato parlare di migliore d’Europa quando il panorama è così ampio.
Di Luca Ripellino il Oct 22, 2007
Sottoscrivo in pieno l’intervento di Carlo. Nessun caso, nessuna polemica: però la storia della realtà risicola piemontese e lomellina non può non significare nulla… E se il discorso lo vogliamo buttare sulle abitudini dei grandi chef, beh, sempre senza polemica, vediamo quali e quanti chef utilizzano risi lombardi/piemontesi (di diverse varietà, compreso il V. Nano), e quanti quello di Isoal della Scala…. Lo ripeto ancora una volta, nessun intento polemico, però certe volte il campanilismo andrebbe lasciato da parte! Concordo invece sulla bontà della gallina padovana, e sul fatto che la sua migliore espressione gastronomica spetti rigorosamente ai veneti! Luca
Di Stefano BUSO il Oct 22, 2007
Indubbiamente. Come in tutti gli aspetti, dire il migliore diventa “impegnativo”; in gni caso, converrete, il riso è alimento delicato. E’ veramente impegnativo realizzarlo da manuale: il brodo ben caldo, il fondo di cottura, la casseruola idonea, mescolarlo di continuo, la mentecatura finale….l’estasi dell’assaggio, il piacare di sporzionarlo..Vi svelo, che ho anche assaggiato ottimi risi di qualità ma “slavati” perchè il furbo di turno in cucina lo innondava subito di brodo o troppo crudo o viceversa.
Un piacere legegrvi e dissertare con Voi.
Di Gigio il Oct 22, 2007
C’è poco da fare e non é una questione di campanilismi: il vialone nano lega di piú con gli altri ingredienti, rilascia piú amido e il risotto risulta piú cremoso, nel caso del carnaroli, che io ritengo sopravvalutato, i chicchi restano piú slegati e la cremositá del risotto, che per me é la caratteristica principe del risotto perché altrimenti mi mangio una paella, nettamente inferiore. Lo dice anche Vissani “adesso so che mi inimicheró tutti i produttori di Carnaroli, ma credo che il riso piú adatto per fare il risotto sia il vialone nano”. Detto questo la mia é una opionione, non sono laureato in risicoltura, per il momento ancora
Io al Carnaroli preferisco persino l’arborio, o il riso di Calatrava (prov. Valencia) della varietá bomba.
Di Christian il Oct 22, 2007
….. UHMM molti molti dubbi su quello che dici… che il vilaone sia un buon riso nessuno lo nega MA il migliore d’EUROPA. proprio nO.. e Poi QUello di ISOLA DELLA SCALA, il VIALONE è nato in Piemonte, in provincia di Vercelli e poi l’hanno portato la…. sul fatto che il Vialone leghi di più…. ho i miei dubbi certo, è il più semplice da usare per chi non sa fare i Risotti perchè non dimentichiamo che il riso bisogna SAPERLO fare……. Cmq sono a disp. per qualsiasi confronto, i Migliori risi da risotto SONO : CARNAROLI, BALDO, ARBORIO…….. PS: ESTON bluemental tre stelline michelin…… Usa CARNAROLI vercellese….. Massimiliano ALAJMO 3 stelline a RUBANO PADOVA… Usa CArnaroli Vercellese…… VIALONE nano … SOlo Vissani.. MAH.. : )
Di Gigio il Oct 22, 2007
Be’ Cracco su A Tavola pochi numeri fa esaltava le qualitá del vialone nano…a proposito io sulla nascita del Vialone nano sapevo un’altra storia, ma si sa risalire all’origine degli alimenti é impresa ardua: dov’è nato il torrone a Cremona o in Spagna???? E la salsiccia: in Basilicata o in Veneto??? Diciamola cosí per mettere tutti d’accordo: tra piemonte, Lombardia e Veneto la cultura del riso ha raggiunto livelli d’eccellenza che nel mondo trova punto di comparazione solo nella provincia di Valencia, e in Giappone e Cina…cosí siamo tutti d’accordo. Io, peró, continueró a usare il Vialone
anche perché sono un bastiancontrario. Ho appena assaggiato il Castelmagno di 5 mesi erborinato che tutti esaltano…be’ sapete che vi dico: io vi preferisco di gran lunga quello stagionato 60 giorni che Raspelli chiama castelgesso.
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
La cremosità del risotto è determinata dalla mantecatura. La mantecatura è un composto omogeneo di sostanze grasse e non è pertanto determinata solo dall’amido che fuopriesce dai chicchi durante la cottura. Ricercare l’amido perso dal riso durante la cottura per la mantecatura può risultare problematico in alcune situazioni anche perchè il quantitativo non è sempre uguale. A far legare il risotto durante la cottura devono essere i grassi del brodo ed il tocco finale di burro o formaggio.
Con il carnaroli si possono fare eccezzionali risotti cremosi, come quello alle rane preparato da Christian sabato. Torno poi a ripetere che nel segmento riso l’eccellenza mondiale è rappresentata dal Carnaroli, è una certezza anche se noi italiani siamo bravi a mettere in discussione tutto.
Quanto alle zone di produzione molte si conoscono poco e solo ultimamente si stanno differenziando perchè consumatori e ristoratori riconoscono le diverse peculiarità. Mi riferisco alla Baraggia biellese e vercellese, alle Grange Vercellesi, alla zona di Granozzo nel novarese (grandi Carnaroli anche qui) e ad altre che meritano solo di essere scoperte.
Di Christian il Oct 22, 2007
Beh.. sai Cracco Nasce come Architetto!!
scherzo oviamente Cracco è un grande anche se ti ripeto, il Vialone è sicuramente un ottimo riso, molto facile da usare mentre il Carnaroli è il MIGLIOR RISO questa è la sottile differenza Tra Ottimo e il Migliore……… 
con questo resto pronto a qualsiasi confronto o test.! ; )
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
Christian non sbaglia, il Vialone Nano è nato a Vercelli. Presto tempo permettendo favorirò relativa documentazione. E’ comunque un riso che si è adattato bene in zone particolari come il veronese, il mantovano e altre zone venete del padovano ex. Grumolo. la maggior produzione di Vialone nano è in provincia di Pavia. Anche in Baraggia lo coltiviamo, con peculiarità degne di nota.
Io accetterei la disponibilità di Christian ad un confronto pochi chef sanno interpretare come lui questo cereale.
Di Tommaso Farina il Oct 22, 2007
Haha, che sarabanda di commenti.
Immagino che Gigio sul Castelmagno stia scherzando…
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
Direi di si Tommaso.
Di Tommaso Farina il Oct 22, 2007
Cioè, non nego che il Castelmagno giovane possa essere anche gradevole. Ma quello erborinato è un’altra cosa. Quando qualche piemontese, anni e anni fa, diceva che il Castelmagno è il miglior formaggio del mondo e mi capitava di provarlo in versione “bianca”, pensavo: «Mah!».
In ogni caso, la cosa che fa più piacere è l’aver rotto il silenzio commentatorio di Stefano Buso.
Per il resto, lunga vita a tutto il riso italiano, quando è davvero buono.
Di Christian il Oct 22, 2007
Giusto Tommaso l’importante è CHE sia BUONO
Di Liborio Butera il Oct 22, 2007
Ci andrei cauto anch’io nel definire il miglior riso Vialone Nano dell’Isola della Scala, perchè lo conosco, è un ottimo riso, davvero buono, ma il Vialone Nano vercellese e in particolare quello di Baraggia, oggi ha qualcosa in più, soprattutto nella sapidità
Di Francesca il Oct 30, 2007
lo sai che il cibo che più me è mancato in Irlanda è stato il risotto?!