Comments on: Massobrio, il Cucchiaio d’Argento e la bagna caoda addomesticata

By: Carlo Zaccaria

Carlo Zaccaria — Mon, 03 Sep 2007 16:56:48 +0000

La bagna caoda si fa con olio, aglio e acciughe. il problema è che molti riescono a farla solo aggiungendo panna che la ammorbidisce e consente di prepararla in meno tempo.
Nell’antico biellese si faceva con l’olio di noci (fantastico e ancora prodotto), mai sentito parlare di panna; si consumava quasi esclusivamente con i cavoli e i topinambur.

By: gumbo chicken

gumbo chicken — Sun, 02 Sep 2007 08:50:30 +0000

Altri due spunti; il primo dalla prefazione del librone della Gosetti della Salda: “Da chilometro a chilometro anche la ricetta più tradizionale può variare, perchè ogni famiglia la elabora a modo suo e naturalmente ognuno ritiene valida la sua preparazione” e più sotto “Una cucina del genere, che varia da luogo a luogo, non avrebbe potuto, in ogni caso, essere proposta con criteri dogmatici, e perciò diverse preparazioni sono state corredate dalle possibili varianti in uso”.

Il secondo da un librone sull’enogastronomia francese che ho visto in biblioteca e di cui ora non ricordo autori e titolo. Solo una parola: anchoïade.
E se la “vera” bagna caoda fosse quella provenzale…?

By: Paolo Massobrio

Paolo Massobrio — Sun, 02 Sep 2007 07:34:46 +0000

Se può servire alla ricchezza del dibattito, la Grande Encicplopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti non fa menzione di latte, men che meno della panna. Contempla il burro.

By: gumbo chicken

gumbo chicken — Sat, 01 Sep 2007 07:58:33 +0000

Uh Massisol, una voce discordante delle contee del sud Piemonte!
Devo ammettere che mi fa un po’ ridere che l’influenza francese nella cucina, in questo post sia vista come “perversione”.

Comunque nuova versione, recuperata da “Millenni di Cucina Canavesana” di Giacomo Mascheroni, dell’Associazione Terra Mia. Il signor Mascheroni sembra molto preciso e accurato nella ricerca storica fino alle origini delle cose. Non a caso le prende un po’ allla lontana; pensate che il libro si apre con: “La crosta terrestre cominciò a solidificarsi quattro miliardi e mezzo di anni fa…”
Attraverso le ere geologiche si giunge finalmente alla Bagna Caoda, la cui ricetta è: 20 acciughe, 8 spicchi d’aglio, 200 grammi di burro, olio di oliva o meglio di noci (non si legge la quantità però).
Aggiunge che in molti ristoranti è d’uso proporre la bagna caoda con la panna.
E che secondo un’antica ricetta della Valle Sacra le dosi sono queste:
“‘n etu d’anciue, ‘na testa d’aj, an bicer d’oli ad nus, ‘n etu ‘d buru”…

By: Tommaso Farina

Tommaso Farina — Fri, 31 Aug 2007 21:50:57 +0000

Qui non mi arrabbio di certo. Non mangio nessuno. Mangio soltanto.

By: Massisol

Massisol — Fri, 31 Aug 2007 20:49:51 +0000

buongiorno a tutti…
e se io la chiamassi: “come la bagnacaoda???” posso sferificarla???
naturalmente scherzo, non v’arrabbiate nehhhh?
A me però è stata tramandata la ricetta dei bis-nonni di Isola d’Asti, sorry latte presente, assolutamente presente.
E quanta ne mangiavamo da piccoli in via delle Resche al civico 4… coi peperoni della confinante Motta, oppure con i cardi. Alla faccia dei cugini francesi che ci provano continuamente a rivederla…

By: oloapmarchi

oloapmarchi — Fri, 31 Aug 2007 18:28:02 +0000

penso a quanto scrive Gumbo e mi viene in mente che la migliore lezione di enogastronomia applicata alla realtà me la diede un cameriere di Joia in Panfilo Castaldi a Milano una quindicina di anni fa quando volevo ordinare un certo vino rosso su un piatto che avrebbe voluto ben altro vino. mi scappò qualcosa tipo “però non ci sta” e lui, pronto e fulminante, replicò: “ti piace? bevilo”. ecco, a volte ci sono ingredienti che magari i sacri testi non contemplano ma che ci stanno così bene che uno li mette e gode alla faccia dei talebani di una ortodossia che non approvo quando diventa una prigione per il gusto.
doccia e a cena
oloap

By: gumbo chicken

gumbo chicken — Fri, 31 Aug 2007 18:14:56 +0000

Grazie al pregevole lavoro di Madama Gosetti, siamo già passati da “Latte? Orrore e raccapriccio!” ad accettare l’ammollo dell’aglio.

Devo dire in effetti non è tanto strano che il punto di vista di un conte del Monferrato non combaci con quello di una famiglia contadina di Ozegna (seppur influenzata da temporanea emigrazione in Francia)!

La versione della zia (figlia della bisnonna in questione) non sono ancora riuscita ad ascoltarla. Nel frattempo ho raccolto tre testimonianze di zona: mia mamma ricorda che l’aglio bolliva nel latte che non veniva certo buttato, restava a fare una base cremosa.
Una zia acquisita ottantenne di Salassa cresciuta a Torino dice che loro non mettevano la panna, facevano solo bollire l’aglio nel latte; l’olio di noci si faceva in casa, ma non tutti avevano il noce a portata di mano, quindi si aggiungeva il burro secondo necessità perchè l’olio di oliva a Torino si trovava ma costava come l’oro.
Un’altra signora settantenne di Castellamonte dice che si partiva sempre da olio di noci e burro, aglio tagliato finissimo, acciughe e poi (non sempre) noci tritate oppure panna. Non per questioni di alito, ma semplicemente “perchè era più ricco, più buono”.
Oh ora dite pure che i canavesani hanno il palato grezzo. Però c’è che si faceva festa come si poteva. E a quanto pare, da queste parti c’erano molte più mucche che noccioleti!

By: Tommaso Farina

Tommaso Farina — Fri, 31 Aug 2007 17:06:33 +0000

Beh, direi che stai andando nel posto giusto…

By: oloapmarchi

oloapmarchi — Fri, 31 Aug 2007 16:57:01 +0000

certo, è solo per dire che un conto è dissertare su una ricetta che ha un padre noto, tipo la Pesca Melba o il Raviolo Aperto delle queali esiste la Vera Ricetta, e un altro su una che ci arriva dal passato con mille sfumature, quando ben pochi avevano modo di fissare nero su bianco ingredienti e procedimento e i più “sceglievano” di manmgiare quello che avevano. il tutto senza contare che c’è una bella differenza tra ricette che nascono dalla povertà e quelle del benessere.
Tra l’altro, Riccardi aveva un carattere tale che per lui era ovvio che la sola versione vera era la sua ed era bello farglielo credere, ma il mondo andava e va avanti lo stesso assieme con tutte le possibili “verità” bagnacaodine
certo che arriverò a cena con una certa fame
oloap
ps per Tommaso: parliamo di bagna caoda quindi pure di acciughe e ho prenotato in un ristorante che ha un’alice per insegna e per simbolo, simpatica coincidenza