Massobrio, il Cucchiaio d’Argento e la bagna caoda addomesticata
August 29th, 2007 | by Tommaso Farina |Che dire? Appoggio Paolo su tutta la linea.
La pagina di pubblicità non è passata inosservata: “Solo con il Cucchiaio d’Argento porto in tavola il sapore della vera bagna caoda”. “Mi precipito – dice Paolo Massobrio, giornalista con il Papillon di origini monferrine, autore di libri come Il Golosario e la Guida CriticaGolosa – e rimango sconcertato: a pagina 58 accanto agli ingredienti canonici come acciughe salate e aglio, il Cucchiaio consiglia anche 50 grammi di burro (e passi), una tazza di latte e panna (???). E sarebbe questa la vera ricetta della bagna caoda?” Il conte Riccardo Riccardi di Santa Maria di Mongrando, sarebbe inorridito. Cade oggi il terzo anniversario della sua scomparsa e sul periodico Papillon scrisse: “L’aglio si usa schiacciato e a fettine, ma non si compia la perversione gastronomica di farlo bollire prima nel latte. Questa deplorevole operazione non smorza l’afrore dell’aglio”. Fa una bagnacaoda spettacolare Peppino Zola nel suo Mama Cafè di Millano, erede di quel rito che Angelo Zola, il re dei barman, faceva nella sua Viverone dove il Comune questa estate gli ha intitolato una via. E di panna, burro e latte non v’è proprio traccia, come nella “vera” ricetta della bagna caoda, la stessa che ogni anno a novembre celebrano a Nizza Monferrato quelli della Confraternita in ricordo di Arturo Bersano, che ben conosceva questo piatto.
“Allora io dico – afferma Paolo Massobrio – giù le mani dalla bagna caoda, che non sopporta addomesticazioni, non accetta divieti sull’aglio che tanto sono imperversati questa estate dopo le provocazioni di Carlo Rossella. Chi odia l’aglio – ha scritto Peppino Zola – odia il gusto della vita”.
La bagnacauda è un piatto povero nato dagli scambi secolari lungo le vie del sale. L’olio originario era di noci, in montagna, oppure di nocciole in collina, l’acciuga dava sapore e l’aglio era un tonificante salutistico. Nella salsa sfrigolante si intingevano le ultime verdure dell’orto: rape, cardi, topinanbour. “Passino il peperone e il sedano – ricorda Massobrio che a Carmagnola e ad Alluvioni Cambiò in questo fine settimana assaggerà la vera bagnacaoda nelle rispettive sagre – giammai il finocchio. Per i giovani del paese era la trasgressione della notte: in casa tutti avevano quei tre ingredienti (non la panna, neanche il burro), e si mangiava tutto nello stesso tegame, bevendo Grignolino o Barbera vivace, oppure Freisa”.
Papillon ha addirittura incaricato un designer di Reggio Emilia, Umberto Dallaglio (nomen omen), di creare la “bagnacaudiera” per mangiare il piatto piemontese per antonomasia addirittura in piedi con un fornelletto che scalda la salsa e tiene il vino a temperatura.
L’amore per il piatto è dunque sconfinato e Paolo Massobrio propone al Comune di Nizza Monferrato, teatro della sua “giornata di resistenza Umana il prossimo 22 settembre, di deliberare la De.Co., (denominazione comunale) sulla vera bagnacaoda. Carletto Bergaglio, lo storico speziale di Gavi Ligure, avrebbe detto che la panna, il burro e il latte suonano come un insulto, e che non si può orinare sulla storia.
“Strappate quella pagina – intima Massobrio – la numero 58 del Cucchiaio d’Argento è proprio da dimenticare”.
Etichette: bagna-caoda, il-cucchiaio-d-argento, paolo-massobrio
Di Paolo Massobrio il Aug 29, 2007
Grazie Tommaso: non avevo dubbi che eri con me!
Di gumbo chicken il Aug 30, 2007
Ma come…mi etichettate come falsa l’UNICA ricetta che ho appreso dalla mia famiglia!?
La mia bisnonna franco-canavesana ha sempre fatto la bagna caoda con la panna e/o latte. Ma non per via del Cucchiaio d’Argento (che peraltro non c’era neanche a casa sua e certo non è una gran perdita), ma perchè da quelle parti si faceva così.
Di Tommaso Farina il Aug 30, 2007
Mia cara, credo che la parola chiave sia “canavesana”. Nel torinese e oltre impazzano questo genere di “varianti”, entrate nell’uso da lungo tempo.
Di Corsaro il Aug 30, 2007
Io credo che la parte perversa sia quella francese. I francesi sono noti a tutti per le loro fantasiose perversioni. I canavesani, gente semplice ma tosta, non li vedo proprio a commettere tale cosa. Ho visto mio nonno, canavesano d’oc, berliccare la ramina che conteneva il ben di Dio ma… il latte e il burro…no.
Forse la panna non ricordo, peccato. Cercherò informazioni golose.
Di Mitì il Aug 30, 2007
Mi pare di ricordare che si aggiungeva un po’ di latte quando c’era poco olio a disposizione; l’olio costava carissimo, un tempo, e in certe zone del Piemonte era pure di difficile reperibilità. Un po’ come l’aggiunta di patate e fagiolini nelle trenette al pesto; poca pasta, poco pesto…E le “trenette avantaggé”, fate con un misto di farina integrale che “avvantaggiava” quella poca di grano che c’era nella madia…e allora vai con qualcosa che ci stava bene, era buono, e costava poche palanche.
La miseria e la fame hanno sempre stimolato la fantasia casalinga per aumentare le dosi e le porzioni. ;-*
Di gumbo chicken il Aug 30, 2007
Mi sembra più probabile l’ipotesi Mitì. La mia bisnonna è vissuta a Lione solo da bambina e comunque la madre (che cucinava) era italiana. Invece in famiglia pure mia mamma mangiava pane e latte ogni sera, pane e burro a merenda o pranzo…da cui deduco che i latticini fossero di semplice ed economica reperibilità. Comunque indagherò sulla faccenda…
Di Tommaso Farina il Aug 30, 2007
E’ sempre così, con le preparazioni popolari: ce n’è un sottobosco.
Comunque, se qualcuno volesse davvero provare l’olio di nocciole (io per primo), c’è un signore che tempo fa si è rimesso a produrlo: non curatevi dei capricci di google che vuol correggervi l’ortografia, e provate a cercare NOCCIOLIO.
Di gumbo chicken il Aug 31, 2007
Scusa però se è sempre così con le ricette popolari allora come si fa a dire che l’unica vera tradizionale è una e tutte le altre sono un insulto?
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
Perché in base all’ortodossia monferrina può esserlo.
Di oloapmarchi il Aug 31, 2007
“Perché in base all’ortodossia monferrina può esserlo”
e se uno è langarolo o canavesano o valdese o pifferi suoi, cosa fa? rinuncia alla bagna caoda? si spara? trasloca?
un po’ di tolleranza non guasterebbe, anche perché Gumbo ha detto una cosa molto intellgente e piena di buon senso, senza contare che la povertà è una pessima cuoca
oloap
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
Beh, mica ho detto “fateli fuori”. La bagna caoda modificata la tollero benissimo.
Di Paolo Massobrio il Aug 31, 2007
Intanto il Cucchiaio d’Argento non può dare quella versione che il conte Riccardi chiamava perversa, come “vera ricetta”. Consultando Anna Gosetti della Salda, ma testi anche più indietro nel tempo, la bagnacaoda tollera al massimo una noce di burro. Convenite poi che la brodaglia di acciughe, latte e panna, è meno piacevole da abbinare a un vino, ancor meno da utilizzare con le fragranze dell’orto che servono alla bagncaoda. Se poi la derivazione della suddetta perversione è francese, come sembra, vale ancor meno la sua patemnte di autenticità. Non trovate ?
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
Quindi mi confermi cheil tizio anonimo che sul blog di Paolo Marchi mi sbatteva in faccia la Gosetti della Salda (per l’occasione diventata Gossetti) stava dicendo una fandonia?
Di oloapmarchi il Aug 31, 2007
urge copia della Gosetti che io ho pirlamente prestato a chi mi promise repentina restituzione (e sono naturalmente passati mesi)
oloap
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
Ce l’ho a casa (non la tua). Prima di stasera non posso vederla.
Di oloapmarchi il Aug 31, 2007
Trovata! sorpresine: negli ingredienti (quattro con generico olio d’oliva, aglio e acciughe sotto sale) c’è pure il burro (di montagna) gr 50, con un ruolo tutt’altro che marginale.
seguono le note e si scopre che “a Nizza Monferrato e in tutta la valle del Belbo si usa tritare l’aglio molto fine, dopo averlo tenuto a bagno per un paio d’ore nel latte per smorzare il violento afrore e renderlo più digeribile, cuocendolo poi lungamente”. Insomma, l’aglio viene cotto…
Non basta: “Sempre nel Monferrato alcuni, dopo avere unito olio e acciughe, aggiungono mezzo bicchiere di Barbera”.
Morale: ci sono in giro tante ricette “assolutamente vere e rigorosamente autentiche” che forse è meglio evitare di fare i talebani, soprattutto quando si ha a che fare con piatti dettati dalla povertà, un ingrediente che spinge tutti a mettere in pendola ogni cosa commestibile e tanti saluti alle discussioni da circoli a pancia piena. Sempre illuminante in tal senso una completa lettura della bagna caoda della Gosetti
per restare in tema, stasera cena in un ristorante che si chiama Alice
oloap
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
!?
Di Paolo Massobrio il Aug 31, 2007
Certo Anna Gosetti considerava il burro, che come ho scritto anch’io può passare: è presente in molte ricette anche prima di lei; ancora più esatta la sua indicazione dell’aglio a fettine e non schiacciato; in quanto alla alla panna, mi sembra invece una stortura della ricetta originale, che non si può considerare quella come “la vera ricetta della bagnacaoda. Ammollare l’aglio nel latte, poi, è una scelta facoltativa, come quella del burro, del resto. Ora, lungi da me essere talebano, ma è un piatto che fa parte della storia del mio paese, della mia famiglia, è una di quelle cose su cui con Giacomo Bologna e il conte Riccardi ci si è dilungati a discutere, come “il Barbera” e “la Barbera”. Non cambiano le sorti del mondo, ma la passione per le radici rendono la vita più simpatica… Non trovi ?
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
E’ bello che ci sia ancora chi voglia discutere di questi argomenti. La cucina non è meno importante della filosofia o della matematica: è quello che mangiamo, ed è un pezzo della storia dell’uomo.
Lunga vita quindi alle diatribe su cose povere come la bagna caoda. Personalmente mi appassiona più di qualsiasi dibattito sull’agricoltura sostenibile.
Di oloapmarchi il Aug 31, 2007
certo, è solo per dire che un conto è dissertare su una ricetta che ha un padre noto, tipo la Pesca Melba o il Raviolo Aperto delle queali esiste la Vera Ricetta, e un altro su una che ci arriva dal passato con mille sfumature, quando ben pochi avevano modo di fissare nero su bianco ingredienti e procedimento e i più “sceglievano” di manmgiare quello che avevano. il tutto senza contare che c’è una bella differenza tra ricette che nascono dalla povertà e quelle del benessere.
Tra l’altro, Riccardi aveva un carattere tale che per lui era ovvio che la sola versione vera era la sua ed era bello farglielo credere, ma il mondo andava e va avanti lo stesso assieme con tutte le possibili “verità” bagnacaodine
certo che arriverò a cena con una certa fame
oloap
ps per Tommaso: parliamo di bagna caoda quindi pure di acciughe e ho prenotato in un ristorante che ha un’alice per insegna e per simbolo, simpatica coincidenza
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
Beh, direi che stai andando nel posto giusto…
Di gumbo chicken il Aug 31, 2007
Grazie al pregevole lavoro di Madama Gosetti, siamo già passati da “Latte? Orrore e raccapriccio!” ad accettare l’ammollo dell’aglio.
Devo dire in effetti non è tanto strano che il punto di vista di un conte del Monferrato non combaci con quello di una famiglia contadina di Ozegna (seppur influenzata da temporanea emigrazione in Francia)!
La versione della zia (figlia della bisnonna in questione) non sono ancora riuscita ad ascoltarla. Nel frattempo ho raccolto tre testimonianze di zona: mia mamma ricorda che l’aglio bolliva nel latte che non veniva certo buttato, restava a fare una base cremosa.
Però c’è che si faceva festa come si poteva. E a quanto pare, da queste parti c’erano molte più mucche che noccioleti!
Una zia acquisita ottantenne di Salassa cresciuta a Torino dice che loro non mettevano la panna, facevano solo bollire l’aglio nel latte; l’olio di noci si faceva in casa, ma non tutti avevano il noce a portata di mano, quindi si aggiungeva il burro secondo necessità perchè l’olio di oliva a Torino si trovava ma costava come l’oro.
Un’altra signora settantenne di Castellamonte dice che si partiva sempre da olio di noci e burro, aglio tagliato finissimo, acciughe e poi (non sempre) noci tritate oppure panna. Non per questioni di alito, ma semplicemente “perchè era più ricco, più buono”.
Oh ora dite pure che i canavesani hanno il palato grezzo.
Di oloapmarchi il Aug 31, 2007
penso a quanto scrive Gumbo e mi viene in mente che la migliore lezione di enogastronomia applicata alla realtà me la diede un cameriere di Joia in Panfilo Castaldi a Milano una quindicina di anni fa quando volevo ordinare un certo vino rosso su un piatto che avrebbe voluto ben altro vino. mi scappò qualcosa tipo “però non ci sta” e lui, pronto e fulminante, replicò: “ti piace? bevilo”. ecco, a volte ci sono ingredienti che magari i sacri testi non contemplano ma che ci stanno così bene che uno li mette e gode alla faccia dei talebani di una ortodossia che non approvo quando diventa una prigione per il gusto.
doccia e a cena
oloap
Di Massisol il Aug 31, 2007
buongiorno a tutti…
e se io la chiamassi: “come la bagnacaoda???” posso sferificarla???
naturalmente scherzo, non v’arrabbiate nehhhh?
A me però è stata tramandata la ricetta dei bis-nonni di Isola d’Asti, sorry latte presente, assolutamente presente.
E quanta ne mangiavamo da piccoli in via delle Resche al civico 4… coi peperoni della confinante Motta, oppure con i cardi. Alla faccia dei cugini francesi che ci provano continuamente a rivederla…
Di Tommaso Farina il Aug 31, 2007
Qui non mi arrabbio di certo. Non mangio nessuno. Mangio soltanto.
Di gumbo chicken il Sep 1, 2007
Uh Massisol, una voce discordante delle contee del sud Piemonte!
Devo ammettere che mi fa un po’ ridere che l’influenza francese nella cucina, in questo post sia vista come “perversione”.
Comunque nuova versione, recuperata da “Millenni di Cucina Canavesana” di Giacomo Mascheroni, dell’Associazione Terra Mia. Il signor Mascheroni sembra molto preciso e accurato nella ricerca storica fino alle origini delle cose. Non a caso le prende un po’ allla lontana; pensate che il libro si apre con: “La crosta terrestre cominciò a solidificarsi quattro miliardi e mezzo di anni fa…”
Attraverso le ere geologiche si giunge finalmente alla Bagna Caoda, la cui ricetta è: 20 acciughe, 8 spicchi d’aglio, 200 grammi di burro, olio di oliva o meglio di noci (non si legge la quantità però).
Aggiunge che in molti ristoranti è d’uso proporre la bagna caoda con la panna.
E che secondo un’antica ricetta della Valle Sacra le dosi sono queste:
“‘n etu d’anciue, ‘na testa d’aj, an bicer d’oli ad nus, ‘n etu ‘d buru”…
Di Paolo Massobrio il Sep 2, 2007
Se può servire alla ricchezza del dibattito, la Grande Encicplopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti non fa menzione di latte, men che meno della panna. Contempla il burro.
Di gumbo chicken il Sep 2, 2007
Altri due spunti; il primo dalla prefazione del librone della Gosetti della Salda: “Da chilometro a chilometro anche la ricetta più tradizionale può variare, perchè ogni famiglia la elabora a modo suo e naturalmente ognuno ritiene valida la sua preparazione” e più sotto “Una cucina del genere, che varia da luogo a luogo, non avrebbe potuto, in ogni caso, essere proposta con criteri dogmatici, e perciò diverse preparazioni sono state corredate dalle possibili varianti in uso”.
Il secondo da un librone sull’enogastronomia francese che ho visto in biblioteca e di cui ora non ricordo autori e titolo. Solo una parola: anchoïade.
E se la “vera” bagna caoda fosse quella provenzale…?
Di Carlo Zaccaria il Sep 3, 2007
La bagna caoda si fa con olio, aglio e acciughe. il problema è che molti riescono a farla solo aggiungendo panna che la ammorbidisce e consente di prepararla in meno tempo.
Nell’antico biellese si faceva con l’olio di noci (fantastico e ancora prodotto), mai sentito parlare di panna; si consumava quasi esclusivamente con i cavoli e i topinambur.