Le Guide gastronomiche? Un’oasi di mentitori e scrocconi di cui nessuno più si fida
July 18th, 2007 | by Tommaso Farina |Il caro vecchio Avvocato Agnelli, in altri tempi, disse che ad attaccare le banche si ottengono soltanto applausi. Nel campo della ristorazione e dell’enogastronomia funziona pressapoco così. Solo che l’oggetto da battimani sono le guide. Pare che a parlar male delle guide (possibilmente generalizzando e facendo d’ogni erba un fascio) si faccia sempre bene.
Queste considerazioni mi sono venute spontanee dalla lettura di un articolo pubblicato ieri dalla testata online Ilmangione.it, che da un po’ di tempo, ormai, oltre alle recensioni “dal basso” (scritte da utenti non professionisti, peraltro dalle capacità valutative molto variegate), ha iniziato a includere contributi di tipo prettamente giornalistico. Il 17 luglio, appunto, è apparso un pezzo intitolato Milano, costi troppo! firmato dal direttore della testata, Andrea Guolo. Già il catenaccio è tutto un programma: “L’offerta eno-gastronomica del capoluogo lombardo ha perso credibilità. E la colpa è soprattutto dei ristoratori. Parola di Marcello Forti, imprenditore della ristorazione”.
Chi è Marcello Forti? Trentaquattro anni, laurea in giurisprudenza, patron di locali a Milano: questo è il grintoso Forti, che può ben vantarsi d’avere come fiore all’occhiello della sua scuderia il ristorante Rosa al Caminetto, sicuramente uno dei deschi migliori a disposizione di chi voglia cenare il più vicino possibile al Duomo. E’ il classico caso di un ristorante che non è “d’albergo”, ma “nell’albergo”, e da quando Forti l’ha preso in mano la qualità è letteralmente decollata. Marcello possiede anche altri locali (potete leggerlo nel pezzo).
Ieri, sul Mangione, Forti ha trovato ospitalità in un’intervista di Guolo. Temi trattati? La ristorazione d’albergo, i costi di gestione del ristorante, i dipendenti (e dobbiamo ringraziarlo, davvero, perché si preoccupa pure della loro salute: «Oggi si è persa la visione tradizionale del cameriere. Serve sempre di più una figura come lo chef de rang, dal fisico curato, tonico e giovanile. Non è più ammissibile una persona trascurata, in sovrappeso. Ed è ancora più difficile trovare uno che sia in possesso di tali caratteristiche». Già, come fare a tirare avanti se il cameriere non ha almeno un abbonamento alla palestra…).
E alla fine, la stoccata finale: i prezzi. A un certo punto, Guolo torna alla carica: “Assieme ai prezzi, sostiene Forti, è saltata la stessa credibilità di una certa ristorazione milanese”. Quest’affermazione, quella sulla “credibilità” (del cui calo, francamente, non ci eravamo accorti), non appare in nessun virgolettato attribuito all’imprenditore. Ma non c’è problema: il meglio deve ancora arrivare, ed è opera di Forti, che si addentra in un tentativo d’analisi della situazione dei prezzi del mangiare meneghino: «Se io un prodotto da 30 euro lo vendo a 70, stravolgo il mercato. E la gente non sa più di chi fidarsi. Quando uno prende la fregatura, se ne resta a casa propria. La causa prima di questa situazione siamo noi ristoratori. La seconda sono le opinioni che compaiono nelle guide, nei siti: non corrispondono alla verità e così la gente non sa più di chi potersi fidare. È importante un sito come il vostro, dove si trovano le opinioni della gente che paga di tasca propria». Il “sito come il vostro” sarebbe, appunto, Ilmangione.it, prontuario della verità rivelata che viene colpevolmente nascosta da quegli imbroglioni cacciaballe e inaffidabili del Gambero Rosso, dell’Espresso, del Touring, della Michelin. Sarebbe interessante sapere che ne pensano, nel merito, Paolo Marchi, Stefano Bonilli, Marco Bolasco, Marco Gatti (autore, su una delle vituperate guide, di una recensione giustamente molto positiva del Rosa), Paolo Massobrio, Edoardo Raspelli, Paola Gho, Gigi Cremona e tutti gli altri (che non elenco per brevità) a vario titolo coinvolti nella realizzazione delle guide. Dobbiamo davvero (e uso la prima persona per essere impegnato come collaboratore alla Guida Critica e Golosa di Massobrio, e per aver in passato collaborato anche per le due edizioni finora uscite della piccola, bella Guida Gastronomica della Brianza di Bellavite Editore, nonché per tre edizioni - 2001, 2002, 2003 - della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, sotto la cura di Raspelli prima e di Vizzari poi) chiudere baracca e burattini e lasciar il campo libero unicamente al web più o meno casereccio, ove, per carità, «la gente paga di tasca propria» (notoriamente chi visita i ristoranti per le guide non paga mai, e sottolineo MAI)? Dopotutto, la gente non si fida di noi. Quelli che continuano a comprare le guide cartacee lo fanno per sovvenzionare le case editrici (non è forse vero che in Italia non legge nessuno?) o, se si sentono cattivelli, per depauperare la foresta amazzonica alimentando il consumo di carta. Pazienza se talvolta anche quelli che “pagano di tasca propria” scrivono qualcosa di negativo: in tal caso, una bella letterina (peraltro pacata e, per quanto mi concerne, assolutamente nel giusto per quel che concerne il contenuto della recensione incriminata, che menziona persino un inesistente “Ca’ del Bosco rosso di Uberti” e che, comunque, è visibile solo dopo la registrazione al sito, che vivamente consiglio) et voilà, todos caballeros.
In ogni caso, mi interesserebbe molto (dico davvero) l’elencazione di quelli che, secondo Forti, sono i posti di Milano dove si pagano 70 euro per una cena da 30.
AGGIORNAMENTO: se non si fosse capito, se la mia ironia fosse risultata troppo ambigua ed impermeabile, sono in completo dissenso col Forti-pensiero. Intanto le risposte migliori le ho già ricevute. Marco Bolasco ha spiegato che a fare una guida ci vuol tempo, energia e molto impegno. Spero che, in futuro, si eviti di sentire dire, così alla leggera, che i giudizi sono privi di verità.
Etichette: guide-gastronomiche, marcello-forti
Di Edoardo B. il Jul 18, 2007
La guida del corsaro….pensa che roba.
Tre locali: uno al nord, uno al centro e uno al sud.
Le isole si arrangiano.
Non devo farmi soffiare l’idea.
Qui chi la spara più grossa VINCE.
Di andrea gori il Jul 18, 2007
io sono un ristoratore e quando giro per l’italia per posti dove mangiare ho sempre con me il gambero e le osterie d’italia. sinceramente non mi sono mai trovato male! e in ogni caso la questione delle guide è mal posta…nessuno ti obbliga a comprarle e a fidarti dei loro giudizi! così come quelle sul vino…
quelle poi su internet secondo me sono ancora in una fase di gioventù tale che hanno ancora troppi problemi, non ultimo il ranking dei valutatori. Finchè gli utilizzatori de “il mangione” o di http://www.2spaghi.it non saranno qualche migliaia, avranno ancora più valore le guide fatte alla vecchia maniera, e su questo per ora slowgood e gr hanno un distacco abissale sulle altre.
Di Tommaso Farina il Jul 18, 2007
Ilmangione ha un minimo di controllo (e, nel caso dei suoi migliori collaboratori, di autocontrollo), ma duespaghi rischia di diventare una palestra dove tutti dicono tutto e il contrario di tutto.
Di Marco il Jul 19, 2007
Ma dove sta il problema del fatto che ognuno possa dire la propria?
Se è necessaria l’omologazione dei pareri a cosa servono i siti web?
Continuiamo allora a leggerci la guida dove una persona ci dice cosa è giusto o cosa è sbagliato… cosa è buono o cosa non lo è.
Onestamente non capisco perchè dire utto e il contrario di tutto è un male. Forse a tutti piace un certo film? O un certo libro?
No. E allora perchè ci deve essere uniformità di vedute sui ristoranti.
Sono le attese personali quelle che contano … e poi non venitemi a dire che tutti veniamo trattati alla stessa maniera dai ristoratori.
Secono me è giusto dare spazio ad ogni voce, anche la più estrema. Ognuno poi si fa una sua opinione.
Cosa che con la guida cartacea NON ti puoi fare.
Di Edoardo B. il Jul 19, 2007
Calma.
Un conto è il T. Farina, ghiottone, che vaga per il pianeta in cerca di cose buone.
Scrive, commenta le sensazioni tecnico/pratiche che la sua gola suggerisce in seguito alle varie “degustazioni”.
Ma è un giornalista/professionista del settore.
Da lui una critica arriva per farti migliorare il tiro: fa il suo mestiere. Ognuno deve fare il proprio lavoro.
La “tuttologia” è una moda ma genera solo caos.
E nel caos qualcuno approfitta…
In queso caso viene facile fare di tutta l’erba (le guide) un fascio.
Poi prontamente arriva il servo/portaborse/baciapile di turno che prima di appiccare il fuoco al mucchio mette in salvo sempre un paio di guide.
Guarda caso guide dalla stessa regia.
Allora vale sempre il detto che per ottenere l’ordine bisogna fare disordine?
corsaro
Di andrea gori il Jul 20, 2007
non so “baciapile” era riferito a me e alle due guide che “salvo”…dico solo che in campo cartaceo e soprattutto sul campo sono le due che fanno più cultura e informazione per i lettori, le altre elencano posti e copiano in qua e là giudizi e anche esperienze (sempre da ristoratore ti posso elencare tutte le volte che finiamo su una guida c’è sempre un grande copia e incolla).
Volendo aggiungere altre 2 guide (così si cambia editore) ti ci metto il Gambero Rozzo di Cambi (ma l’edizione 2007 che la 2006 era molto copiata a giro) e quella di Airplane sulle Osterie.
Sono sempre baciapile???
Di marco bolasco il Jul 20, 2007
Caro Tommaso,
eccomi qua. Nel pieno della lavorazione (siamo in chiusura) della guida del Gambero, una media di dieci-dodici ore di lavoro al giorno, con correzioni, controlli bozze, telefonate, riflessioni nel caldo romano. Ovviamente cene escluse, quelle dell’ultim’ora per cui magari si parte alle 20 per fare duecento chilometri alla volta del ristorante di cui non ti torna il giudizio del collaboratore locale e che necessita di un’altra visita. In incognito. Questo mese, per la cronaca, ho anticipato (verrò rimborsato dall’azienda, ovviamente) circa 3000euro di tasca mia. Le ricevute sono qui.
Al lavoro ci sono quattro redattori che mi affiancano, un coordinatore tecnico, i ragazzi che inseriscono i dati e i colleghi che in questi giorni lasciano parte del loro lavoro per aiutarci a seguire il nostro. Dietro le quinte un centinaio di collaboratori che da tutta Italia mandano schede. Ma che noi dobbiamo incrociare, verificare, correggere, affiancare alle lettere dei ristoratori che ci segnalano delusioni, problemi, inesattezze.
Questo lavoro dura alcuni mesi (ma ormai quasi un anno intero), ha il suo culmine tra maggio e agosto e un costo per l’azienda di alcune centinaia di migliaia di euro.
E posso assicurare che ci mettiamo l’anima e tutto l’impegno possibile.
Questa è la guida del Gambero Rosso.
Di Tommaso Farina il Jul 20, 2007
Marco, conosco bene la serietà con cui lavorate. Spero che Forti (ed altri) leggano un po’ quello che hai scritto, evitando in futuro di dire che i giudizi “non corrispondono a verità”.
Di Edoardo B. il Jul 20, 2007
Beh, io dico, da produttore, quello che non solo vedo e leggo ma VIVO.
Infatti vivo una situazione forzata che funziona pressapoco come sempre faccio notare: a senso unico.
Di nicola cavallaro il Jul 20, 2007
Qualcuno mi dirà che farei bene a starmi zitto come mi dice di solito, ma questa volta davvero mi sento proprio di dire la mia. In modo forse un pò nudo e crudo però consentitemelo, a leggere certe cose un pò girano i maroni.
Non so quanti ristoranti ci siano che operno in questa città, ne conosco alcuni che mi piacciono parecchio, altri molto e altri un pò meno, altri che non considero proprio. Tra molti questi hanno caratteristiche e peculiarità diverse, trattano materie prime ottime in rapporto ai loro costi.
Quente volte nel menu leggi “orata di mare” “tonno di sicilia” “chianina” “fassona” etc. quante volte questo è vero. Molte e molte altre no. Quanti degli avventori di un ristorante riescono di fatto a capire se un prodotto è per overpriced, troppo caro. Come piace a tanti.
Milano 14 Luglio. Deton colosso francese dell’import export non riesce a consegnare ai suoi clienti, come Selecta, Longino, e credo anche Metro etc il tonno che proviene dallo sry lanka, per altro di buona qualità e a prezzi variabili tra i 17 e i 24 euro la kilo al ristoratore altro tristissimo a 10 11 euros. Risultato non c’è tonno in Italia. Quello che c’è che fino a un giorno prima si aggirava intorno a 10 12 euro al kilo comprato intero e da squartare arriva a costare 18 20 anche 22 euro intero. Risultato poco buonissimo e supercaro. Scarto tra il 40 e il 50 per cento a seconda delle capacità di chi lo pulisce. Speculazione del rivenditori e madonne dei ristoratori, che no matter what lo hanno in menù. Ma la domanda vera allora è quanto tonno di sicilia c’è nei menu della nostra città?. Quanto tonno troveremo oggi nei sushi di Milano gestiti dai cinesi? Poco credetemi. C’è qualcuno che imbroglia, ma questo si sa. Ce ne sono molti di più però che si fanno imbrogliare. Vedi mangioni, spaghettoni etc. Certo non togliendo che tra di loro ci sono e ne conosco alcune persone molto competenti.
Qualcuno di loro forse quando entra in un locale pensa al numero delle persone impiegate, alla carta dei vini, all’immobilizzazione degli stessi,ai costi di esercizio agli affitti etc. Per altri è semplicemente un posto dove ti pelano. Se poi qualcuno mi vuole raccontare che a milano riesce a mangiare del buon pesce di qualità a meno di 60 euro a cranio. Mi dispiace ma mi prendo la libertà di con credergli.
Di corsaro il Jul 20, 2007
ha ha ha
chissà che Ti rispondono ora!
corsaro
Di forbice, sasso, carta il Aug 24, 2007
Riguardo all’argomento Prezzi, prendiamo un esempio di fantasia:
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Ristorante “L’allegro giornalista”
2 portate: 30/40 € - 4 portate: 70/90 €
menu deg. 35 (mezzogiorno)/60/75 € - deg. vini 12/50 € - aperitivo in Carta
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Dovrei forse figurarmi che la gente rinuncerebbe alla cenetta del Sabato sera, allorché le principali guide di settore se n’uscissero con una legenda quale la sopra esposta… o che invece, limitandosi ad indicare un generico 45/70, esse diano un salomonico colpo al cerchio e uno alla botte?!
L’utilità delle Guide è insindacabile, resta da vedere s’essa rimarrà primaria o meno pure in futuro. Badate, non mi riferisco certo ad un pubblico di potenziali lettori quale lo scrivente, oramai sulla soglia della trentina e fruitore affezionato, quanto alla generazione appresso, i “neo giovani dallo schermo facile”: accalappiarli potrebbe rivelarsi una bella sfida web-cartacea.