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Il Pinot nero in Oltrepò pavese: non ci avrete vivi

Quello del Pinot nero, uva difficilissima da trattare e da vinificare, costituisce capitolo tra i più avvincenti e, insieme, oscuri dell’Oltrepò pavese, terra che di quest’uva oggi è rappresentante quantitativa tra le maggiori in Europa. E’ assai interessante vedere quel che è successo leggendo un pezzo di Franco Ziliani, che il collega scrisse qualche anno fa per la testata online Inoltrepo.it: un articolo che, con parole semplici e chiare, ricostruisce 150 anni di storia del vitigno borgognone per eccellenza.
Scrive Ziliani:

In Oltrepò Pavese, dove da trent’anni, dall’epoca della creazione della Doc Oltrepò Pavese Pinot nero, sono stati selezionati cloni adatti alla vinificazione in rosso, il disciplinare di produzione richiede una percentuale minima d’uve Pinot nero pari all’85% e sino ad un 15% d’altre uve a bacca nera e una gradazione alcolica minima di 10,5°, ma il vino, incredibilmente, può essere vinificato in bianco vivace frizzante o fermo, oppure rosato o rosso oppure spumantizzato, molto spesso in purezza (Blanc de noir). Oggi si contano circa 2000 ettari di Pinot nero per una produzione media di 150.000 quintali d’uve, oltre 110 mila destinati alla spumantizzazione e vinificazione in bianco e solo 35.000 alla vinificazione in rosso.

Aggiungo io: spesso, molto spesso il Pinot nero è sfruttato da parecchie aziende dell’Oltrepò come fosse un “vestito buono”, da far vedere quando si ha a che fare con le persone importanti: da una parte, c’è la produzione “da battaglia”, da damigiana, ove ancora oggi finiscono Bonarde e Barbere frizzanti non sempre impeccabili (eufemismo) e non sempre provenienti dalle uve di proprietà. Dall’altra, c’è l’armadio con gli abiti delle feste: vini in bottiglia con qualche pretesa in più, aperti a un mercato più ampio di quello che coinvolge i milanesi che vengono al sabato mattina col 23 litri nel baule. E in questa antina festiva, spicca l’abito sartoriale, quello per darsi un’immagine rispettabile, elegante e “cittadina” al cospetto di gente che all’eleganza, alla pulizia, al “vestirsi bene” (metafore per indicare i vini di qualità) è più abituata: il Pinot nero vinificato in rosso. Ma oltre al mondo nostro, quello della gente più o meno esperta, più o meno conoscitrice del vino, c’è il mondo di molta “gente comune”: gente che non sa che esiste il Pinot nero rosso, e che pensa ci sia solo quello “vinificato in bianco”, tipologia tipicamente oltrepadana. Non ho mai fatto mistero di considerare il Pinot nero vinificato in bianco (ovviamente non quello spumantizzato, ma quello fermo o vivace) come una tipologia incomprensibile, né carne né pesce nella stragrande maggioranza dei casi, con qualche eccezione di bontà (il Le Marghe di Vercesi del Castellazzo, spesso profondo e sapido, non impersonale come troppi altri). E i Pinot nero in rosa di cui parla Franco? Ricordo un fragrante, pimpante San Remo dei Marchesi di Montalto, gustato nel 2002, oggi non contemplato dal sito internet aziendale ma all’epoca autentica sorpresa in un invitante colore corallino, profumi sbarazzini di ribes e pepe nero, sapore viperino con nuance speziata, ideale con zuppa di pesce.
Eccoci dunque a quel che ci interessa: i Pinot nero rossi. In Oltrepò c’è chi li sa fare bene, con tutti i crismi e i carismi: penso a Ruiz de Cardenas, Vanzini, La Costaiola e numerosi altri. Ma chi li fa male? Mi viene in mente ancora un surreale dialogo avuto nel 2002 (o nel 2003) con un produttore oltrepadano (non famoso e neppure dei migliori), preclaro esempio della “scuola di pensiero” di cui parlavo prima: gran fatturato (relativamente, visti i volumi non immensi rispetto ad altri) col vino “da battaglia”, e una vetrinetta di bottiglie “buone”, più o meno “da intenditori”. Tra esse, un Pinot nero vinificato in rosso, che ricordo come poco caratteriale sia in bocca che al naso. Il lungocrinito proprietario mi disse che lo facevano con uve pinot nero, con cloni da bianco: «Guarda che non cambia niente, sono tutte cazzate», mi disse. Al che, mi permisi di fargli notare che in Borgogna o in Alto Adige mai e poi mai farebbero Pinot nero rosso con selezioni clonali studiate per la spumantizzazione. Apriti cielo: «Ma perché, credi davvero che in Borgogna usino solo il Pinot nero nelle loro bottiglie? L’hai mai assaggiato un Pinot nero in purezza, senza aggiunte di merlot? Guarda che fa schifo, nessuno fa il Pinot nero soltanto col pinot nero». Testuale. Mi sono detto che fortunatamente produttori così non scalfiscono gli sforzi dei vignaioli bravi, di gente come Gianluca Ruiz de Cardenas, che al Pinot nero in terra d’Oltrepò (una terra, per inciso, che come esposizioni e territori non ha nulla da invidiare alle Langhe: peccato che alle Langhe, anche storicamente, ci fosse una cultura, un “volersi bene” molto maggiore che tra Casteggio e Varzi, che solo da pochi anni hanno iniziato un discorso similare) ci crede veramente (e non usa i cloni per lo spumante).

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