TOMMASO FARINA

Terza puntata del Natale d’autore con gli ottimi, leggerissimi panettoni della Pasticceria Sant’Ambroeus. Luciano Vismara me l’ha fatto conoscere Giancarlo Comi dell’omonima pasticceria di Missaglia, ed è pure lui un grande pasticcere. Buon appetito.

Terzo giorno, terzo panettone. Continua il piacevole girovagare milanese alla ricerca del panettone buono, quello che anche il Comune ha voluto tutelare.
In questa disfida, sarebbe un delitto dimenticare un’indirizzo fedele e commovente come la Pasticceria Sant’Ambroeus, in corso Matteotti. Fedeltà è proprio la parola giusta: le vetrine di questa autentica boutique risplendono fin dal 1936. E poco più di vent’anni dopo è arrivato il maestro pasticcere che ancora oggi presidia le cucine: Luciano Vismara, milanesissimo anche se nato a Roma per i tanti casi che costella la vita umana.
«Sono arrivato qua a far le praline e i cioccolatini, sembra ieri», dice Luciano mentre ci mostra il laboratorio, moderno e pulito, senza uno spillo fuori posto. Il suo staff è tutto intento a ricoprire di invogliante cioccolato fuso alcuni panettoni sfornati da poco.
Anche alla Sant’Ambroeus il panettone è un’istituzione: pasticceri e maestranze riescono a farne tutti i giorni circa 140. Lo fanno tutto l’anno, ma logicamente a Natale la richiesta aumenta: ne vanno via cinquemila per ogni stagione delle feste. La ricetta è quella classica, col valore aggiunto di canditi di elevatissima qualità: il risultato è un prodotto fragrante, soffice, che colpisce subito per il profumo intensissimo. Versioni “alternative”? Quella senza canditi (solo a richiesta), all’albicocca, al cioccolato, all’ananas, con i marroni…
E i decorati? Potevano mancare? Ovviamente no: ecco dunque un panettone a forma di panciuto Babbo Natale, ricoperto d’un cioccolato colorato di rosso (va da sé, con un prodotto naturalissimo), la faccia di zucchero e la barba di glassa. Costa circa 130 euro (il panettone di base viene 32 euro al kg). Magnifico pure il Babbo Natale a letto mentre riposa, e d’una delicatezza poetica il panettone sormontato da un albero di Natale di zucchero e cioccolato, nonché quello col castello incantato.
Solo panettoni? No, anche pandori. E veneziane. E anche le famose praline, di cui oggi si occupa il figlio di Luciano. E pure piatti caldi, come il risotto giallo o le pennette con pomodorini di Pachino. Da mangiare seduti nel piano della pasticceria, che nella ristrutturazione del 2007 ha riprodotto il vecchio, simpatico pavimento a mosaico liberty, aggiungendovi boiserie di grande eleganza, belle poltrone, uno schermo al plasma.
Oltre ai piatti del pranzo, serviti da camerieri e barman con farfallino e giacca marrone scuro. c’è una nutrita selezione da aperitivo: la specialità del giovane chef sono le tartine, tra cui è accattivante quella al tartufo nero, e decisamente classica quella al salmone. Ma il must, preparato su ordinazione, è il famoso panettone gastronomico: un panettone costituito da strati di piccoli sandwich al salmone, prosciutto, mousse di tonno…
Che sia dolce o salato poco importa: da Sant’Ambroeus il panettone è a prova di bomba.

(da Libero di giovedì 20 dicembre, pag. 51 Milano)