Pata Negra o San Daniele? Altro è il problema
December 2nd, 2006 | by Tommaso Farina |Nei commenti al post di Bonilli sulla mozzarella di bufala, lo stesso direttore ha accennato a una sua conversazione con Ferran Adrià , il re degli chef ispanici. Secondo il luminare della cucina, mentre l’Italia la vince a man bassa sulle mozzarelle, è la Spagna ad avere la supremazia nel mondo dei prosciutti. Questa affermazione merita, secondo me, di essere discussa.
Di che supremazia si parla? Si è sicuri di fare una cosa giusta giudicando nello stesso modo un San Daniele e un Pata Negra? Secondo me, occorrono dei fondamentali distinguo. Se in un prosciutto si cerca, in particolare, sapidità , potenza, calma veemenza, calore espressivo di sapori e profumi, allora è inevitabile che il Pata Negra abbia il sopravvento. C’è però da dire che, in questo tipo di prosciutti, ci sono campioni italiani che possono guardare a quelli spagnoli senza arrossire: penso alla Spalla di Cinta Biologica di Sergio Falaschi; al prosciutto toscano di Marini; ai “Cinta” di Falorni; ai prodotti di Paolo Parisi (il cui lardo Macchia del Bruciato, inoltre, penso abbia pochissimi rivali in Italia e nel mondo).
Se invece si cerca un prosciutto più dolce, carezzevole, sfumato, il Parma fa valere le sue carte con prepotenza. Ci sono campioni invecchiati di Luppi, di Montali, di Sant’Ilario che sono un impasto stupendo di morbidezza e di autorità . Anche certi San Daniele sanno comunque farsi valere alla grande. Non dimentichiamo poi di citare un esemplare misconosciuto dal grande pubblico come il Carpegna; ed è assai piacevole, come realtà di nicchia, pure il prosciutto Marco d’Oggiono, riconosciuto nell’elenco lombardo dei Prodotti Tradizionali (potete scaricarlo qui in formato .doc), prodotto da una famiglia simpatica e seria, gli Spreafico. Unico difettuccio, in questo bel prosciutto confezionato senza nessun conservante, è forse l’uso di cosce un po’ piccole, di maiali non troppo pesanti.
Insomma, una guerra senza vincitori.
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Di Gigio il Dec 2, 2006
Posso anche essere d’accordo con te..peró se relativizziamo tutto, allora dobbiamo accetare anche chi dice che la mozzarella di bufala ha sapore troppo deciso e preferisce la fior di latte…per mio padre il
Castelmagno é castelgesso come dice Raspelli ecc. Io considero il San Daniele nella sua categoria, prosciutti dolci italiani fatti con large wghite o landrace, superiore al Parma il prosciutto piú sopravvalutato d’Italia…ci sono realtá locali in Italia niente male come il prosciutto di San Lorenzo bellizzi che ho provato da Kamastra a Civita o in Abruzzo e Basilicata che non hanno nessun mercato…e di certo una buona cinta o un buon nero casertano hanno tutti i numeri per competere nel futuro con il sommo prosciutto spagnolo…vedremo se gli iberici accetteranno la concorrenza dopo averci copiato in mille altre casi
Di Tommaso Farina il Dec 2, 2006
Sul Castelmagno stendiamo un velo, chè trovarne uno erborinato è come vincere un terno al lotto, e c’è gente che addirittura non sa dell’esistenza di quest’ultimo.
Di Carlo Zaccaria il Dec 3, 2006
Adrià è molto bravo quando parla dei prodotti della sua terra, ma in questo caso non credo possa parlare di supremazia spagnola, anche perchè non credo conosca tutte le realtà italiane in materia di prosciutti.
Per quanto mi riguarda, ritengo che quanto a salumi la superiorità mondiale della tradizione italiana sia netta.
Di fradefra il Dec 4, 2006
Io lo Jamon Iberico de Bellota l’ho assaggiato varie volte.
Premetto, non ho mangiato tutti i prosciutti crudi italiani, quindi preferisco non lanciarmi in comparazioni che non avrei titolo a fare.
Però penso almeno questo di poterlo dire: quel prosciutto m’ha enormemente impressionato (e non era neppure un prodotto di punta). Ad oggi, ogni volta che assaggio un prosciutto (di cui vado matto), penso a quello.
Di Tommaso Farina il Dec 4, 2006
L’assaggio di un prosciutto simile penso addolcirebbe il cuore di un eschimese. Certo che il Pata Negra emoziona, e fortuna che si possono provare emozioni intense anche attraverso un assaggio.
Di Gigio il Dec 4, 2006
Be’ non é proprio del tutto vero: conosco cinesi che non riescono ad apprezzare l’idea che si possa mangiare una coscia di maiale, senza scomodare tutto il mondo musulmano. Il prosciutto Joselito é eccezionale, ma non di solo Joselito si nutrono gli spagnoli…il museo del Jamón dove si nutrono orde di turisti vende prosciutti distanti anni luce da quella qualitá. In Italia ci sono fior di salumi, peró i piú buoni bisogna andare a cercarli con la lanterna. .per es. é molto buono il prosciutto di Pietraroja (Sannio) che viene tagliato a tocchetti come il pata Negra, cosà quello di san Lorenzo bellizzi, senza scomodare la cinta senese (in cui peró parte grassa oleosa e rosa sono ben separate…), alcuni ottimi prosciutti artigianali umbri e toscani (Lui di Renzini, del Casentino ecc.) comunque anche il prosciutto spagnolo, quando ti nutri di prosciutto due volte a settimana e in qualunque cena fuori casa, finisce con lo stufare…qui di affettati fanno un abuso assolutamente anti-dietetico…secondo me dove possiamo dire la nostra é sui salami…a volte in Spagna eccedono con la paprika, mentre da noi i migliori sono quelli piú semplici con appena un po’ d’aglio, sale e pepe e con il budello imbevuto nel vino (casalÃn mantovano, sopressa veneta, varzà ecc.). eccezionali infine le sopressate di Basilicta e calabria con finocchio, perperoncino ecc. Insomma se la norcineria italiana é inferiore alla spagnola non é certo per la mancanza di fantasia, se no per il fatto che Joselito alleva 45 mila maiali in libertá…Falorni e Paolo Parisi insieme non arrivano neanche a 500….
Di Tommaso Farina il Dec 4, 2006
Ah: lunga vita al prosciutto Bazzone.
Di Daniela il Dec 4, 2006
Vivo in spagna da 5 anni e secondo me uno dei prodotti principe e’ proprio il jamon de bellota. Cio’ che va precisato penso che stia soprattutto sottolineare il prezzo di questo prosciutto. La prima volta che entrai in una charcuteria, io ignara dei prezzi….pagai per 100 grammi quasi 10 euro!! Ora diciamocelo pure chi paga 10 euro in Italia per 100 gr. di prosciutto? Solo se andiamo in un delicatessen…. pero’ qui parliamo di casalinghe, gente normale che e’ disposta o meglio dire abituata a mangiare un salchichon pieno di colorante, con budello sintetico, salami e mortadella che sembrano di plastica e proprio questa gente e’ disposta a pagare dai 7 euro in su per qualche fettina di prosciutto. Da cio’ la differenza di qualita’ del prodotto. Si tratta di un prodotto gourmet consumato dalla massa. In Italia come gia’ detto non mancano prodotti chissa’ della stessa qualita’ del jamon de bellota pero’ quello che si e’ reso famoso e’ un prosciutto dolce, morbido, buono ma non e’ certo da delicatessen….Un altro appunto che mi piacerebbe fare e’ che qui in spagna si tende sempre a fare paragoni….purtroppo! Da quando sono arrivata e soprattutto nel settore della cucina professionale alle quale mi dedico, c’e’ sempre competizione. I loro migliori ristoranti utilizzano i nostri prodotti e poi in presenza di un italiano non fanno altro che parlarne male e prendersene gioco. E poi diciamocelo pure el jamon e’ l’unico prodotto di cui possono andare fieri..perche’ se andiamo sui formaggi e sul vino devi spendere una fortuna per trovare dei prodotti buoni e genuini e ai quei prezzi e’ un obbligo la qualita’, direi. quello che qui non vogliono capire o che non riescono a capire e’ che in Italia ancora ci sono prodotti genuini e semplici, saporitissimi. il pane, ancora lo troviamo di ottima qualita’ a lievitazione naturale, qui vendono un pane (dal nord al sud) precotto che i cosidetti fornai si limitano a scongelare e cuocere. La verdura, cosi’ come la frutta, non seguono la stagionalita’ e la produzione e praticamente industriale.Almeria considerata l’orto d’Europa e un deserto ricoperto di plastica delle serre, impressionante….La nostra Italia ha prodotti davvero invidiabili e quello che ci manca e’ un po’ di nazionalismo cosa che non manca ai francesi e agli spagnoli. I nostri vini, la diversita’ dei tanti formaggi le bellissime verdure, la stagionalita’ dei nostri mercati se lo sognano qui in Spagna e la maggior parte della gente (i non professionali -per cosi dire) non sanno nemmeno che tutto cio’ possa esistere in un Paese.
Di Gigio il Dec 4, 2006
musica per le mie orecchie…anche io vivo in Spagna da 5 anni (che casualitá) e non ne posso piú dei confronti continui, dei miei 6 cognati che la domenica mi tagliano il prosciutto e mi dicono: ‘questo ve lo sognate voi della mafia’, di mia suocera che mi prepara le lasagne del pavo precotte e mi obbliga a dire che sono buonissime…diglelo anche tu a Pante e a Paolo Marchi che a me non mi credono…gli spagnoli in 2 anni sono riusciti a rendersi piú antipatici del francesi in 100…sulla mortadella, che loro considerano una merda tout-court solo perché non hanno mai visto qualcosa che assomigli a una mortadella…é vero hanno per il momento e per colpa dei nostri errori passati (ancora nel 1920 in Italia c’erano 20 razze di suini neri…). Sono come il parente povero cher si é arricchito di colpo e parla male dei propri vicini…e pensare che persino un esperto come paolo marchi non riesce a capirmi…
Di Tommaso Farina il Dec 4, 2006
Non credo che Paolo Marchi ritenga DAVVERO la Spagna superiore all’Italia. Ma questo Pante chi sarebbe?
Di Gigio il Dec 4, 2006
si é cancellato il precedente intervento:
Uno di quelli che mi massacra (si fa per dire…siamo sempre in un blog) nel blog di Bonilli perché mi sono permesso di dire che la Spagna é un paradiso solo se la vedi in foto…e che io la amerei ancor piú se imparassero a rispettarci un po’ di piú, anche perché in Italia della Spagna si parla solo ed esclusivamente in termini positivi. …comunque volevo dire che il fatto di avere il miglior prosciutto del mondo non li puó indurre a essere tanto presuntuosi e sprezzanti…cosa dovrebbero fare allora gli argentini che hanno la migliore carne, i francesi, i giapponesi ecc. ecc. E perché se in Italia nomini la parola Francia sono tutti pronti agli stereotipi e pregiudizi e se nomini Spagna allora scatta il ‘noli me tangere’??????? a proposito di francia non ho mai assaggiato quello di porco nero guascone mentre ho assaggiato in Portogallo quello di maiale altelajano e si avvicina all’iberico. il problema é che i nostri boschi sono differenti da quelli dell’Estremadura: là sono deserti con 1 quercia ogni 500 metri, da noi sono pieni di vegetazione, spesso in montagna, con alberi di tutti i tipi: faggi, querce, cespugli…é difficile che animali bradi possano nutrirsi di sole ghiande nei boschi italiani
Di Gigio il Dec 5, 2006
si é cancellato il mio precedente email….problemi con il blog??
Di Tommaso Farina il Dec 5, 2006
Adesso è tutto a posto.
Il software ti aveva catalogato, non so perché. come spammer.
Comunque preciso di non aver mai parlato in termini positivi della Spagna, e che la carne argentina ha in me un estimatore alqualnto riluttante.
Di Gigio il Dec 5, 2006
Perfetto..grazie e a presto…speriamo che gli italiani si liberino delle fette di prosciutto iberico dagli occhi
Di bruno catapano il Dec 11, 2007
Simpaticissimo ed ironico il lancio di Tommaso, altrettanto interessanti i commenti.
Frequento la Spagna da quarat’anni anche per lavoro e mai ho rilevato come nell’ultimo mio girovagare, un’empasse ed arretramento culturale degli spagnoli nei confronti della gastronomia in genere. http://www.civiltadelgusto.it/Gask/Default.asp?Str_Cs=111151&Str_Cl=186&Pv=281
Ma entrando nel merito del prosciutto, credo che sia superfluo indagare sulla qualità o la bontà di entrambi.
Ovvia la diversità del nostro prodotto in generale, anche se negli ultimi tempi viene immesso sul mercato troppo giovane.
Ho potuto constatare che gli spagnoli hanno attualmente notevoli difficoltà nell’esportazione dei loro prosciutti, tant’è che languono nei depositi o nei negozi gocciolanti d’olio, che sono costretti a pennellare per mantenerne la morbidezza.
Questa è realtà.
Daccordo sulla qualità di Paolo Parisi, ma lui è un argomento da trattare a parte.
Cosa dire di Adrià, ora vende anche nel mercato di Barcellona, avvilente.
Per la mozzarella aggiungo solo che ne ho mangiata prodotta nel bresciano, nulla da obbiettare anche se da campano preferisco quella delle nostre bufale, ma poi ci si accorge che anche loro sono alterate e allora ci si affida alla buona sorte, al naso o all’amico dell’amico che di tanto in tanto ti fà approdare nelle realtà (poche) che ti fanno ancora sperare.
Bruno Catapano
Di liloni adriano il Dec 11, 2007
nel bresciano?…
Di Tommaso Farina il Dec 11, 2007
In effetti a Manerbio ci sono loro: http://www.agricolafacchi.it
Di Pata Negra il May 12, 2008
Se desidera provare un buon Pata Negra visitare il negozio Spanishtaste!